Бактерии для оптимизации пищеварения и продления жизни? Вот история древнего суперпродукта и того, что делает его таким особенным: болгарского йогурта.
Узкие извилистые дороги проходят через густые леса, окутанные густым туманом, одновременно прохладным и, казалось бы, непроницаемым. Поездка в северо-западную Болгарию не для тех, кто склонен к укачиванию. Но хотя этот район может быть одним из самых бедных в экономическом отношении в Европейском Союзе, он богат историями, такими как история пастуха Димитара Витанова.
«По профессии я бухгалтер, но решил помочь отцу на нашей маленькой козьей ферме здесь, в деревне. В деревне меньше стресса и суеты, чем в городе, хотя работа физически более тяжелая. Но я у меня значительно меньше забот, у меня тишина и покой, я чувствую себя лучше — я не могу это описать», — говорит Витанов, которому около 40 лет. Он говорит, что у него и его отца 130 коз.
Когда Витанов не делает сыр и другие продукты из козьего молока на своей небольшой ферме, он проводит день с козами на окрестных лугах. «Иногда я беру с собой небольшое радио», — говорит он. «Но иногда я забываю его принять, и тогда провожу часы наедине с природой, животными, и все».
В некоторые дни сосед из деревни выводит коз пастись, пока Димитр Витанов и его отец делают сыр — белый сорт, похожий на фету, под названием «Сирена» и желтый сыр под названием «Кашкавал». «Мы должны осуществлять этот процесс очень точно», — говорит Витанов, подробно и подробно объясняя каждый этап изготовления сыра.
Каждую среду он ездит в столицу Софию, где в центре города проходит фермерский рынок. Это усилия, которые окупаются. «Мы не можем удовлетворить спрос на нашу продукцию», — говорит Витанов. «Люди даже приходят на ферму, чтобы купить нашу продукцию!»
Он говорит, что их йогурт из козьего молока особенно популярен. Причина этого проста, говорит Витанов: «Это помогает жить дольше и лечит болезни», утверждает он. Но так ли это на самом деле?
Бактериальные культуры Болгарии
Так что же делает болгарский йогурт таким особенным? Оно заключается в крошечных микроорганизмах, бактериальных культурах, которые естественным образом встречаются в молоке и являются родными и специфичными для Болгарии.
В 1905 году болгарский учёный Стамен Григоров проанализировал состав йогурта из своей родной страны. Он привез традиционный болгарский глиняный горшок под названием «рукатка», наполненный домашним йогуртом, из своей деревни в свою лабораторию в Женевском университете, Швейцария, чтобы проанализировать его в рамках своего микробиологического исследования. Вскоре он выделил и идентифицировал молочнокислую бактерию, ответственную за ферментацию молока и превращение его в йогурт.
Исследования Григорова по точному составу йогурта продолжил лауреат Нобелевской премии биолог Эли Мечников, родившийся в Харьковской области (ныне Украина). В своей книге «Продление жизни», опубликованной в 1908 году, Мечников установил связь: болгарские фермеры, потреблявшие большое количество этого йогурта, также, как правило, жили дольше.
Это закрепило репутацию болгарского йогурта, который в последующие десятилетия пользовался большой популярностью и конкурировал с другими известными йогуртами, например, греческим.
Между греческим и болгарским йогуртом есть фундаментальная разница. Греческий йогурт просеивают через сито, в результате чего он приобретает кремовую, мягкую консистенцию. Болгарский сорт терпкий и несколько твердый, поскольку не имеет напряжения. Таким образом сохраняется сыворотка, содержащая высококачественный белок и минералы.
По-болгарски йогурт называется «кислым молоком» и используется в различных блюдах, например, в тараторе, холодном супе из йогурта и огурцов, или в снежанке, разновидности цацики. Его также можно употреблять как освежающий напиток, разбавленный водой и солью, или просто так, прямо из кастрюли.
Охваченные, возможно, излишней национальной гордостью, некоторые болгары даже утверждают, что йогурт был изобретен в Болгарии, но это утверждение пока не может быть доказано. Были ли фракийцы на Балканах, кочевые тюркские народы в Средней Азии или персы первыми приготовили йогурт? Где и кто впервые заквасил молоко таким способом, неизвестно. Патента на него тоже нет.
Болгары, видимо, довольны тем, что микроорганизмы в йогурте, которые, как говорят, улучшают пищеварение и укрепляют иммунную систему, названы в честь их страны: Lactobacillus bulgaricus.
Источник : DW
